亚硝酸盐

亚硝酸盐，一种无机化合物。主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最常见的含氮化合物。人体内的硝酸盐在微生物的作用下可以还原成亚硝酸盐，n-亚硝基化合物的前体物质。外观和味道与盐相似，在工业上、广泛用于建筑行业，也允许在肉制品中限量用作显色剂。亚硝酸盐引起食物中毒的概率很高。食入0.3～0.5克亚硝酸盐可导致中毒，3克可导致死亡。 www.qwbaike.cn

亚硝酸盐

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亚硝酸盐食物中毒又称肠源性发绀、紫绀症、乌嘴病。 Famous Encyclopedia String
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亚硝酸盐中毒是指硝酸盐或亚硝酸盐含量高的腌制肉制品、咸菜变质蔬菜可引起中毒，或误食工业亚硝酸钠为盐所致，也可见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水、水烧开后，亚硝酸盐可将正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克可导致中毒，3克可导致死亡。亚硝酸盐也是一种致癌物质据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关亚硝酸盐的致癌机制是：胃酸环境下食物中的亚硝酸盐和仲胺等、叔胺与酰胺反应产生强致癌物N亚硝胺。亚硝胺也可通过胎盘进入胎儿，对胎儿有致畸作用。

6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上也深受其害“高铁血红蛋白症”有些婴儿是因为吃了亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食物而引起的，症状是缺氧发绀，甚至死亡因此，欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品中。亚硝酸盐中毒发病迅速，一般潜伏期为13小时中毒的主要特征是组织缺氧引起的发绀，如嘴唇、舌尖、指尖青紫，结膜严重、脸上和全身皮肤发青。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或易怒、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重昏迷、惊厥、大小便失禁会因呼吸衰竭导致死亡。

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肉制品中用作防腐剂的亚硝酸盐一直被认为是一种致癌物质，但美国国立卫生研究院的科学家发现，这种致癌物质可以制成药物，用于治疗镰状细胞病和心脏病等多种疾病这一发现令人震惊。 Famous Encyclopedia String

100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何好处，但今天，科学家发现了它的价值。据美国全国广播公司9月5日报道，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物一氧化氮——时，马克t格拉德温Mark T Gladwin博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。一氧化氮能扩张血管，增加血流量，但不能入药。而经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐，其作用与一氧化氮相似，可以入药，于是两位科学家想到了亚硝酸盐。 Famous Encyclopedia String

随后，科学家进行了临床试验。他们给健康志愿者注射微量亚硝酸盐，结果志愿者的血流量增加了两倍志愿者运动时，体内亚硝酸盐含量立即直线下降，说明身体在积极利用亚硝酸盐。因此，科学家认为亚硝酸盐可以作为治疗镰状细胞病的药物、心脏病、脑动脉瘤和其他与血流有关的疾病。

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在这方面，格拉德温博士开玩笑说，“我们把人体器官当热狗，加了亚硝酸盐就相当于加了保护心脏的保护措施、当肺部和大脑缺氧时，细胞不会因为缺氧而死亡。 Famous Encyclopedia String

1、碱金属和碱土金属的亚硝酸盐可以通过向金属的氢氧化物溶液中引入等量的一氧化氮和二氧化氮来获得。

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2、分解硝酸盐可以产生亚硝酸盐和氧气。

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亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，能与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，改善肉的颜色；还能增强肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒杆菌的发生，延长肉制品的保质期。 Famous Encyclopedia String

亚硝酸钠

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值得注意的是，高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大的毒性。误食亚硝酸盐会导致亚硝酸盐食物中毒， Famous Encyclopedia String

长期服用甚至可能导致食道癌和胃癌。而且科学家还缺乏临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。因此，科学家们正在积极招募志愿者进行临床试验，并开始寻找合适的药物制造商来负责开发亚硝酸盐药物。 Famous Encyclopedia String

亚硝酸盐具有防腐性，能与肉类中的肌红蛋白结合更加稳定，所以在食品加工业中常作为护色剂添加到香肠腊肉中，以保持良好的外观；其次，可以防止肉毒杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。 Famous Encyclopedia String

但人体过多吸收亚硝酸盐会影响红细胞的运行，使血液无法输送氧气、指尖会变蓝，也就是俗称的“蓝血病”，会严重使大脑缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身不致癌，但在烹调或其他条件下，肉类中的亚硝酸盐可与氨基酸降解，形成致癌性很强的亚硝胺。 Famous Encyclopedia String

如果你食用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的腌制肉制品，、泡菜和变质的蔬菜会引起中毒，并因呼吸衰竭而死亡。

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婴儿高铁血红蛋白血症（也被称为高铁血红蛋白）过量摄入硝酸盐会导致婴儿高铁血红蛋白血症因为人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，高铁血红蛋白含量增加由于高铁血红蛋白不能与氧气结合，人缺氧，临床表现为口唇、缺氧症状如指甲发绀和皮肤上的紫色斑点会导致死亡。常发生在饮用水中硝酸盐含量高的地区，尤其是婴幼儿。

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婴儿先天畸形：亚硝酸盐可通过胎盘进入胎儿，6个月以内的婴儿对硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸作用。 Famous Encyclopedia String

甲状腺肿：有研究认为，硝酸盐摄入过多可降低碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是甲状腺肿的直接原因还有待进一步验证。

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癌症：用亚硝酸盐显色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应生成亚硝基化合物，或在肠内酸性环境中转化为亚硝胺这些亚硝基化合物是致癌因素。

1.将亚硝酸盐误认为盐、面碱等食用。 Famous Encyclopedia String

2.掺杂、使假。

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3.投毒。

4.食用含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶菜。

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1.饮用高硝酸盐或亚硝酸盐含量的苦井水、蒸锅水。 www.qwbaike.cn

2.高硝酸盐或亚硝酸盐含量的可食用腌制肉制品、泡菜和变质的蔬菜。

中毒机理：亚硝酸盐在酸性条件下是一种强氧化剂它进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去输氧功能，导致组织缺氧发绀而中毒。 Famous Encyclopedia String

1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。 Famous Encyclopedia String

2.全身皮肤和黏膜不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）

3.严重中毒会导致昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。 Famous Encyclopedia String

1.取患者静脉血3~5 ml，血液颜色为蓝紫色。

2.离心沉淀显示血浆呈淡黄色，说明蓝紫色是细胞本身的异常造成的。

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3.摇匀，在氧气或空气中摇匀15分钟如果恢复为鲜红色，说明原来的蓝紫色是低铁血红蛋白氧化所致。

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4.通过以上简单的测试，基本可以做出初步的判断。

1.口头医嘱：对于急性中毒事件，应给予口服医嘱进行常规治疗，如吸氧、留取静脉通道、送检等，然后了解病史、检查病人，建立病历，赢得抢救时间。唐 不要按通常的顺序慢慢询问病史、写病历，确诊后才开始处理，往往会耽误时间。 qwbaike.cn

2.吸氧：食用腌制蔬菜、煮熟的剩菜容易产生亚硝酸盐，不法分子从工业盐中提取的散装盐是亚硝酸盐的一大来源亚硝酸盐是一种氧化剂，可将正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去氧传递能力，使组织缺氧。观察病人 s脸色发青，嘴唇发紫，静脉血呈蓝紫色，都是缺氧的表现，要马上输氧。

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3.美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能降低高铁血红蛋白，恢复正常的输氧功能。剂量按每公斤体重1 ~ 2毫克计算。同时，高渗葡萄糖能提高血液渗透压，增加解毒功能，有短期利尿作用。

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4.对症处理：心肺功能受影响的患者也应对症治疗，如使用呼吸兴奋剂和药物纠正心律失常。 qwbaike.cn

5.营养支持：待病情稳定后，给予能量合剂、维C等支持疗法。

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6.洗胃：如果中毒时间短，应及时洗胃。 Famous Encyclopedia String

常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，国内也有不少亚硝酸钠误当盐用，导致急性中毒事件的报道。除了及时清除毒物、除了吸氧，解毒剂是亚甲蓝（美蓝）危重病人可接受200 ~ 400毫升新血必要时可考虑换血疗法。 Famous Encyclopedia String

测定准备

因此，亚硝酸盐含量的测定是食品安全检测中非常重要的项目。

部分食品中亚硝酸盐限量标准（以NaNO计）​ https://www.qwbaike.cn

说明： www.qwbaike.cn

①饮用水中常含有微量亚硝酸盐，不能作为测定的稀释剂。 Famous Encyclopedia String

2如果显色后颜色很深，并出现沉淀，或颜色很快褪为淡黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，需要增加稀释倍数重新测定。

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3对超标样品应进行重复实验，有条件时将样品送实验室准确定量。

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 室温避光保存18个月生产日期见包装。 Famous Encyclopedia String

附： Famous Encyclopedia String

亚硝酸盐快速检测管 使用说明： https://www.qwbaike.cn

方法原理：按照国标GB/T 5009.33与标准色卡相比。

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1. 盐中亚硝酸盐的快速检测及盐和亚硝酸盐的快速鉴别：用袋上附带的勺子取1水平勺食用盐，加入检测管中，加入蒸馏水或纯净水至刻度为1ml，盖上盖子，摇匀固体部分，10分钟后与标准色板比较色板上的数值乘以10就是食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg，（国标规定食盐（精盐）亚硝酸盐限量卫生标准应≤2mg/kg）当样品出现血红色，产生沉淀或迅速褪色变黄时，可以判断亚硝酸盐含量相当高，或者样品本身就是亚硝酸盐。

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2.液体样品检测：直接取1ml澄清液体样品加入检测管中，盖好，摇匀试剂，10分钟后与标准比色板比较，找出与检测管中溶液颜色相同的比色板这个色标上的数值就是样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）

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牛奶和豆浆也可直接检测，结果不得超过0.25mg/L ，有色液体样品可以通过加入一些活性炭脱色过滤来测定）

3. 固体或半固体样品检测：取均匀粉碎的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管，加入蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分摇匀放置，取上清液（或者通过过滤或离心获得的上清液）1.在检测管中加入0毫升，盖上盖子，摇匀试剂，10分钟后与标准色板比较色板上的数值乘以10就是样品中亚硝酸盐的含量mg/ 公斤,升（以NaNO2计）如果测试结果超过面板上的最高值，可以在定量稀释后确定，并在计算结果时乘以稀释倍数（例如，从10毫升比色管中取1.0mL到另一个10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.在检测管中加入0mL进行测定，检测结果乘以100（倍稀释）即样品中亚硝酸盐的含量。 Famous Encyclopedia String

尿检

泌尿系统中的一些细菌可以将尿液中蛋白质的代谢产物硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此检测尿液中的亚硝酸盐可以快速间接的了解泌尿系统的细菌感染情况，作为泌尿系统感染的筛查试验。 https://www.qwbaike.cn

尿路感染在临床上发病率很高，有时是无症状感染，尤其是女性患者尿路感染的诊断需要较长的时间和一定的条件，而尿亚硝酸盐的定性实验可以很快得到结果，有助于疾病的辅助诊断。 Famous Encyclopedia String

当有明显尿路感染的人利用细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐的特性时，酚偶联产生红色作为阳性反应。 Famous Encyclopedia String

尿亚硝酸盐阳性率取决于尿液在膀胱内滞留时间超过4小时，阳性率可达80%如果尿路感染细菌不能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，或尿液在膀胱停留时间短或尿液中缺乏亚硝酸盐，也会产生阴性结果阳性结果表明尿液中有10万个细菌/ml以上。 Famous Encyclopedia String

正常值：阴性记为

1、蔬菜要妥善保存，防止腐烂，不要吃腐烂的蔬菜。 www.qwbaike.cn

2、吃剩的熟蔬菜不宜长时间高温保存后再食用。 Famous Encyclopedia String

3、唐 不要吃太多新鲜腌制的蔬菜腌制蔬菜时，要多放盐，至少腌制15天才能食用；不过，腌菜最好是马上吃，不要存放太久腌制蔬菜时选择新鲜蔬菜。

4、唐 不要在短时间内吃很多叶菜，或者在烹饪前在沸水中焯5分钟。 Famous Encyclopedia String

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家卫生标准，不得增加。 Famous Encyclopedia String

6、苦涩的井水不宜用于熬粥，尤其不宜隔夜存放。 Famous Encyclopedia String

7、防止亚硝酸盐被误当作盐或碱面条。

8、多吃维生素C和E，还有新鲜水果。

9、食用前将蔬菜用开水浸泡3分钟，将土豆放入浓度为1%在盐溶液或维生素C溶液中浸泡一昼夜。 Famous Encyclopedia String

1、亚硝酸盐在食品中作为显色剂和防腐剂。 www.qwbaike.cn

2、由添加到食物中的硝酸盐转化而来。

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3、蔬菜，尤指由不新鲜的蔬菜加工而成的。

亚硝酸盐过量摄入的处理方法

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1、补充液体，尤其是开水或其他透明液体；

2、补充因呕吐和腹泻而丢失的电解质，如钾、钠及葡萄糖；

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3、避免制酸剂； qwbaike.cn

4、唐 不要停止腹泻，让毒素排出体外，然后再咨询医生； Famous Encyclopedia String

5、毋须催吐；

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6、饮食要清淡，先吃容易消化的食物，避免容易刺激肠胃的食物。 Famous Encyclopedia String

鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准但是，由于高浓度的亚硝酸盐不仅可以改善肉制品的感官色泽，还可以大大缩短肉制品的加工时间，所以肉制品中亚硝酸盐超标的情况比较普遍。甚至有少数不法经营者将死猪肉用双氧水浸泡漂白，然后添加大量亚硝酸盐，最后通过加工达到正常肉制品的颜色效果；还有含有大量亚硝酸盐的腊肉，只要隔夜熏制，十几天就能达到正常熏制的色泽和硬度，而且“格外光鲜”

如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入 www.qwbaike.cn

多吃新鲜蔬菜和肉类。 www.qwbaike.cn

低温保存食物，减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。

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不吃腌腊制品、肠、酸菜等。

不吃腌制时间在7天左右的咸菜，少吃腌制时间在15天的咸菜。

辣椒胡椒等调料和盐分开包装。

经常暴晒，让亚硝基化合物分解。 Famous Encyclopedia String

唐 不要喝煮了很久的蒸笼里剩下的水。

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能阻断亚硝基化合物合成的食物： Famous Encyclopedia String

富含维生素C和维生素E的蔬菜和水果。

大蒜、茶叶。

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食醋。 Famous Encyclopedia String

2012年8月15日，浙江省工商局网站发布信息称，在流通领域食品质量抽检中，发现血燕产品亚硝酸盐含量普遍超标，问题血燕主要来自马来西亚。一次1万块或者12块钱的血燕，被发现染色，血燕中的部分有害物质亚硝酸盐超标350倍，甚至连重量都是用鱼胶做的、果胶、琼脂粉撑起来的。

自2012年以来，鸟 全国范围内大力整顿鸟巢市场。2012年8月15日，浙江省工商局公布了对血燕的抽查结果3万多只共20万克的血燕，平均亚硝酸盐含量为4400毫克/千克，最高11000毫克/千克。根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐只允许在腊肉等产品中有微量残留，限量为30 mg/千克，熏火腿最大残留量不得超过70毫克/千克。对非有意添加、天然存在的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/Kg，咸菜的限量只有20 mg/千克。

很多加工厂用化学药品去毛，省去了大部分人工成本；然后通过加胶、掺水、粘和粉碎可以从500克原料生产出750克左右的成品。上述业内人士说。通过专用的胶体（超级77等），鸟 s巢涂抹实现辅助塑形、提高品相、增加重量、这是一个公开的秘密的巢业掩盖缺陷和其他多重目的。

2012年6月12日，卫生部、国家美国食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。为此，一直关注食品安全的人士和专家拍手称快。

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