葡萄酒

葡萄酒（中国人的世界有时被称为红酒）它是一种由发酵的葡萄或葡萄汁制成的酒精饮料。酒主要由水和酒精组成（乙醇）成分，但也有芳香族化合物、酸、酚类物质、二氧化碳和其他物质。:327一般葡萄酒的酒精含量是7%到16%体积分数）但在一些特殊的葡萄酒中，酒精含量可以达到20%体积分数）(:347)385

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可以酿酒的葡萄有很多种，其中赤霞珠就是红葡萄、黑皮诺是主要的葡萄品种，雷司令是白葡萄、霞多丽等为主。(:46)酿酒过程大致可以分为去梗、破碎、浸渍、压榨、发酵、二次发酵、稳定和澄清。有些酒可以陈年。:405葡萄酒按颜色分为红酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。(:6)此外，葡萄酒根据其酒体形状还可分为平静酒、起泡葡萄酒。根据残糖量，可以烘干、半干、半甜、甜葡萄酒是杰出的。按制作工艺也可分为利口酒、贵腐葡萄酒等。 Famous Encyclopedia String

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葡萄酒的产地有争议，要么是中国的贾湖遗址，要么是格鲁吉亚首都第比利斯以南的遗址。起源时间要么是公元前9000年到公元前5500年，要么是公元前6000年到公元前5800年。从那以后，葡萄酒首先传入埃及，然后在希腊兴盛起来，并被罗马人广泛传播到整个欧洲。在中世纪，修道院长期管理葡萄种植和酿酒。中世纪以后，直到玻璃的诞生为葡萄酒提供了延长保质期的功能，使其在日益激烈的商业竞争中得以延续。从19世纪中期到20世纪初，蚜虫，桃蚜（Grape leaf）而葡萄霜霉病几乎让葡萄酒行业消失了。然而，科技的发展使该行业得以复苏。然后新世界开始发展，逐渐成为葡萄酒行业的中坚力量。

欧盟将被划分为无地理来源、地理标志保护（Protected   geography   indication,  PGI）和保护原产地名称（Protected   design  PDO origin,  PDO）几个层次，欧盟国家可能有更详细的分类。此外，欧盟以外的国家也有自己的分类标准。主要的葡萄酒产区包括法国波尔多、勃艮第等、意大利皮埃蒙特、托斯卡纳等:166-168、德国莱茵区、莫泽尔区、加州等、澳大利亚南澳大利亚等:245-246、中国渤海湾地区等地。2022年，世界将会s葡萄园面积约730万公顷，全球葡萄酒生产产量约258亿升，全球葡萄酒消费量约232亿升，国际葡萄酒贸易出口额约376亿欧元，创历史新高。 Famous Encyclopedia String

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酿酒葡萄品种繁多，特色鲜明，在葡萄酒中也表现出不同的特点。葡萄是葡萄科的一个属，该属的各种物种分布在南美洲北部、中北美洲、亚洲、欧洲。其中，从欧洲大西洋沿岸到西喜马拉雅山脉的欧亚地区只有一种葡萄，而中国有30种左右，中北美有30多种。欧亚葡萄在伊朗东北部和安纳托利亚逐渐被驯化，到21世纪，近15000个栽培葡萄品种被命名。其中，法国葡萄的主要品种可分为高山品种群、卡门奈特品种组、12个综艺团，比如麦斯里综艺团。(:21)影响葡萄品种和葡萄酒质量的主要因素是当地条件（terroir），是指包括土壤、地势、气候和其他能影响葡萄品种的因素。

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酒的主要成分是水和酒精（乙醇）:327然而，在发酵过程中，糖仍然会转化为酒精、苹果酸分解成乳酸过程中产生的大量化合物，如浆果中的单宁、色素、芳香物质、矿物质、葡萄酒中也含有果胶。这些物质决定了不同品种葡萄酒的区别。 Famous Encyclopedia String

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水和酒精

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酒的70到90变成了水，水被葡萄植株从根系吸收，是生物纯水。酒精是葡萄浆果中糖的酵母发酵的主要产物，一般葡萄酒的酒精含量为7%到16%体积分数），利口酒可以超过20%体积分数）酒精度是葡萄酒中酒精含量的单位，即20摄氏度下100升葡萄酒中所含纯酒精的升数。酒精是决定葡萄酒风味和口感的主要条件，能赋予葡萄酒醇香、浓烈的风味。此外，酒精也会影响葡萄酒的质量、储存和其他方面，如甜酒，酒精含量-糖-酸的平衡与葡萄酒的质量密切相关；酒精含量低的葡萄酒对一些酵母有害、细菌更敏感。(:347)385

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酸

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葡萄酒中的酸有多种形式，其中酒石酸是主要形式、苹果酸、柠檬酸、乳酸、硫酸或乙酸当量等。这些酸以游离状态或酸式盐状态存在于葡萄酒中这些酸的酸基之和称为总酸，由于测定方法是用碱性溶液滴定，所以也称为滴定酸。总酸会影响葡萄酒的感官质量红酒中总酸低时，酒体柔和、圆润，太高，酒质粗糙；白酒一般需要高总酸，因为会产生很好的清爽感。总酸可分为固定酸和挥发酸:347-385： www.qwbaike.cn

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固定酸

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葡萄酒中除挥发性酸外，所有有机酸都是固定酸一般葡萄中90以上的固定酸是由酒石酸和苹果酸两种二元羧酸组成，它们决定了葡萄酒的酸性成分，也控制了葡萄酒的pH值。因为气候不同，葡萄成熟度不同，所以固定酸不到2克/升到超过5克/升不等。如果用苹果牛奶发酵葡萄酒，口感柔和的乳酸会代替葡萄酒中的苹果酸。(:347)385 https://www.qwbaike.cn

挥发酸

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挥发酸是指葡萄酒中乙酸脂肪酸的总和，但不包括乳酸、琥珀酸、二氧化碳和二氧化硫。无病虫害的葡萄果实制成的葡萄醪不含挥发酸，发酵过程中会产生少量乙酸，乙酸是葡萄酒中挥发酸的主体。挥发酸含量可以用来衡量葡萄酒的健康状况高乙酸含量可能是由于发酵、储存管理上的失误，可能导致细菌肆意繁殖，将酒精转化为醋酸。然后醋酸和其他酒精反应生成醋酸乙酯，会让酒变得不能吃。 Famous Encyclopedia String

干浸出物

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葡萄酒的干浸出物是指在特定的物理条件下，所有不挥发物质的总量。包括固定酸、糖、甘油、单宁、色素、果胶、矿物质等。葡萄酒的平均干提取物含量从16克/升到30克/一般来说，甜葡萄酒的干浸出物高于干葡萄酒，红葡萄酒的干浸出物高于白葡萄酒。另外，干浸膏会随着存放时间的增加而发生变化。通过测量干浸出物的含量，可以知道酒里是否掺了水、掺酒精、加糖发酵。

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糖

葡萄酒中的总糖可分为还原糖和非还原糖，葡萄酒中溶解的糖大部分是还原糖。葡萄果实中的主要糖类是葡萄糖和果糖，在发酵过程中会转化为酒精在彻底发酵的葡萄酒中，这些糖的含量几乎为零。另外阿拉伯糖、木糖属于非发酵糖，但在葡萄酒中含量较低，一般小于2g/升。

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酒的含糖量因种类不同而不同，干葡萄酒含糖量可能在1克以下/升和甜酒含糖量可高达180克/升。干葡萄酒含有不可发酵糖和少量可发酵糖，此时可称为残糖。生产干葡萄酒时，过高的含糖量会使葡萄酒中含有苹果酸-乳酸发酵时变质。

二氧化碳

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当生化转化完成时，葡萄酒中的二氧化碳达到饱和，然后开始减少。贮藏温度越低、贮藏容器越大、如果酒不经常搅拌，下降速度会比较慢。二氧化碳的酸性能使葡萄酒提神、刺激香气，加强单宁的苦味，降低糖的甜味。但是如果它的含量太高，就会有刺鼻的味道。一般来说，干红葡萄酒的二氧化碳含量为0.2-4克/l随着储存时间的增加，二氧化碳含量下降。白葡萄酒的二氧化碳含量为0.4-7克/l甜酒二氧化碳含量较低。葡萄汽酒的二氧化碳含量会超过1.1克/升。在起泡酒中，二氧化碳可以在开瓶后形成串珠。

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多酚

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葡萄酒中的多酚类物质主要是单宁和色素，单宁主要来源于葡萄果实，橡木桶中的单宁也会在储存过程中进入葡萄酒。葡萄酒中的单宁由类黄酮和非类黄酮聚合物组成。葡萄酒中常见的类黄酮是黄酮醇、儿茶素、花青素，可以单体存在，也可以和其他黄酮类物质一起存在、糖、非类黄酮形成聚合物。橡木桶陈酿前，非黄酮类物质主要是羟基肉桂酸和羟基苯甲酸的衍生物，橡木桶陈酿后，羟基苄基衍生物的含量逐渐增加。橡木桶中的木质素降解也会释放出肉桂醛苯甲醛等衍生物。单宁会影响葡萄酒的稳定性，儿茶素和儿茶素聚合物给红酒带来的苦味最多。其他单宁会带来一定的涩味。(:347)385 Famous Encyclopedia String

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葡萄酒中的色素会影响葡萄酒的颜色比如锦葵色素和单体花青素，赋予葡萄酒红润的光泽花青素是红酒的主要来源，:343-385咖啡酰酒石酸及相关衍生物是白葡萄酒颜色的来源，而槲皮素会与花青素发生反应，加深葡萄酒的颜色。 Famous Encyclopedia String

芳香物质

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葡萄酒内含约0.8到1.2克/l的香气化合物，这些化合物的含量只占葡萄酒酒精含量的百分之一。其中杂醇油、挥发性酸、脂肪酸酯是一种常见的香料。除了酒精，葡萄酒中一半的挥发性物质是杂醇油。羰基化合物、内酯类物质、萜烯类物质、缩醛类物质、碳氢化合物、含硫化合物、葡萄酒中含氮化合物较少，但这些物质影响葡萄酒的香气和感官特征。比如赤霞珠、长相思等品种常有青椒味，来源于2-甲氧基-3-异丁基吡嗪；白诗南、鸽笼白中所含的番石榴味来自4-甲基-4-戊-2-酮。 Famous Encyclopedia String

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葡萄酒中含有芳香环的物质多为葡萄皮中的主要物质，存在于果实表皮下的表皮细胞中。但也有葡萄果肉中也含有芳香物质的情况，比如麝香葡萄品种。 qwbaike.cn

其他物质

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葡萄酒也含有钾、钙、铜、多种矿物质，包括铁维生素B族、维生素c，多种氨基酸。

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葡萄酒的分类体系有很多种，每种分类都有优缺点。常见的分类可以是颜色、酒体形态、残糖含量也可以根据酿造工艺来区分、饮用形式等分类。(:6)此外，人民 中华人民共和国国家标准《葡萄酒 Wines GB 15037-2006》也给出了采摘葡萄的年份（比例不低于酒精含量的80％体积分数）区分年份酒和葡萄品种（比例不低于酒精含量的75％体积分数）葡萄酒的杰出品种，使用原产地（比例不低于酒精含量的80％体积分数）卓越原产地葡萄酒。

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颜色区分

辨色是葡萄酒最古老最早被认可的分类形式，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 Famous Encyclopedia String

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红葡萄酒 Famous Encyclopedia String

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红酒与果皮同时浸泡，是三色酒中浸泡时间最长的。(:333)溶解的酚类化合物是红酒的颜色、口味、口感的主要物质。红酒的颜色以红色调为主，颜色一般为深宝石红色、鲜红色、紫红色、棕红色等。红酒的味道比白酒更复杂、口感干、收敛性强。

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白葡萄酒

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白酒一般在浸泡前有果皮分离，浸泡时间最短，很少持续几个小时。(:333)334白酒的主色以黄色为主，主要包括近似无色、微黄带绿、浅黄色、金黄色等。与红酒相比，白酒酸度更高，花香浓郁。白葡萄酒包含许多风格的甜酒。 Famous Encyclopedia String

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桃红葡萄酒

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常见的桃红葡萄酒是将葡萄压碎，浸泡一段时间有些桃红葡萄酒是不会泡的。(:333)334桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要包括粉红色、浅红色、淡玫瑰红色等。它的颜色可能会从粉红色变成橙色。它的葡萄酒介质也位于红酒和白酒之间它的酒体比红酒清淡，收敛比白酒强。

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粉红葡萄酒以它的味道而闻名、口感、颜色略逊于红酒或白酒，有些品酒师对此嗤之以鼻。法国版的桃红葡萄酒是桃红，但是为了避免，“rosé”这个词受到牵连，北美的一些粉红葡萄酒用“blush”有些是在红酒之前添加的“white”来代表桃红。

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酒体形态

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葡萄酒的区别在于它的外形，也就是它的二氧化碳含量。二氧化碳是酒精发酵的产物，可以以一种特殊的方式储存在葡萄酒中。根据瓶中二氧化碳压力的不同，可分为淡酒（静止葡萄酒、静态型葡萄酒、Still wine and 33,356 bottles of wine）和起泡葡萄酒。淡酒是指在20摄氏度时，酒瓶内的二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒，打开后不会产生二氧化碳气泡。淡酒有很多种，根据残糖量还可以细分出更多种类。 https://www.qwbaike.cn

起泡酒一般是指20摄氏度时瓶内二氧化碳压力大于0.05 MPa的葡萄酒，起泡酒中的二氧化碳全部是酵母发酵产生的。香槟是最具代表性的起泡酒瓶子打开后会产生明显的气泡。起泡酒可以进一步分为0.05兆帕到0.34兆帕低泡葡萄酒和0或以上.35兆帕高起泡酒。按照生产方式分类，主要可以分为传统方式、转移法、罐内二次发酵法。其中传统法、转法生产的起泡酒以干型或半干型起泡酒为主，气泡强烈，香气细腻。罐内二次发酵生产芳香甜味起泡酒。(:11)12

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此外，还有物理特性与起泡酒相似的起泡酒（加气葡萄酒）这种葡萄酒中的部分或全部二氧化碳是人工添加的。葡萄汽酒的成本比汽酒低如果选择品质更好的酒来充气，葡萄起泡酒的品质并不比起泡酒差。葡萄起泡酒的风格范围更广，有包括葡萄牙绿葡萄酒在内的干白起泡酒，也有来自布鲁斯科的甜红起泡酒，还有起泡酒粉红葡萄酒-12 Famous Encyclopedia String

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残糖含量

通过残糖含量来区分葡萄酒也是葡萄酒分类的常用方式之一。一般来说，葡萄酒中含有葡萄糖、果糖、阿拉伯糖等。静态酒根据残糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。干酒也叫干葡萄酒，其中糖分几乎完全转化为酒精，残糖量低的酵母难以再次发酵，细菌也难以生长。因此，干酒的品质相对稳定，风味也能得到充分体现，这使得干酒成为市场上消费的主要酒类，干酒的品质也会作为鉴别葡萄品种的标准之一。 https://www.qwbaike.cn

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甜酒残糖含量最高，包括欧盟在内的很多标准都规定糖必须来自葡萄果实。这使得甜酒的生产工艺要求更高，所以甜酒有“液体黄金”之称。但是，也有添加额外糖分的葡萄酒，也称为强化甜酒或浓缩甜酒。

葡萄酒根据酿造工艺大致可以分为天然葡萄酒（自然葡萄酒）和特种葡萄酒。其中，天然葡萄酒完全由葡萄发酵而成，不加糖、酒精和香料。 www.qwbaike.cn

特殊葡萄酒是用特殊的和不同的采摘或酿造技术酿造的葡萄酒。其中利口葡萄酒（甜酒、强化葡萄酒，强化 葡萄酒）因为在酿造过程中加入了蒸馏酒，所以香味浓郁一般用作开胃酒或餐后甜酒，很少与肉类食物搭配。大部分著名的利口酒都是不久前出现的，而且大部分产自南欧，比如西班牙雪利酒、葡萄牙的波特酒、意大利西西里岛的马萨拉葡萄酒。(:661)662 www.qwbaike.cn

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贵腐酒是用感染灰绿色灰霉病菌的葡萄果实酿造的，灰绿色灰霉病菌会使葡萄果实腐烂，使酒变坏。然而，在一些特殊的气候条件下，受感染的葡萄果实会经历“高贵的”在腐烂过程中，糖分含量明显增加；产生甘油，合成包括阿拉伯醇在内的多元醇，使口感顺滑；说明芪类化合物让葡萄品种的香气笑死了；真菌代谢过程中产生的胡芦巴内酯具有独特的香气。没有数据证明贵腐酒的来源匈牙利在16世纪中期、德国在18世纪中期开始生产昂贵的腐烂葡萄酒，而法国 s索丹地区在19世纪中叶开始广泛酿造昂贵的腐酒。(:627)633

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葡萄酒按照用餐的顺序可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒。其中开胃酒又叫开胃酒，主要作用是调节肠胃状态，为晚餐做准备。开胃酒一般选择口感清新的红酒、白葡萄酒、酸度好的起泡酒等。酒的主要作用是佐餐，也就是在正餐的同时喝酒。晚餐聚会取决于饭菜的味道、不同的材质等等有不同的选择。餐后酒是饭后配甜点的酒一般会选择甜酒，比如贵的烂酒，包括波特酒、强化甜葡萄酒，如马德拉葡萄酒。但是各种酒在用餐顺序上的划分并不是很严格例如，一些起泡酒可以作为开胃酒或佐餐酒。

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不同类型的葡萄酒酿造方法不同，下面只列出基本步骤： Famous Encyclopedia String

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去梗

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葡萄摘下来后会像石头一样、除去昆虫等异物后，会先除去茎。白葡萄酒会完全去梗，一般用去梗器去梗。红酒会保留一些梗，或者根本不去除。去梗与否直接影响葡萄酒中单宁酸的含量。在粉碎之前，葡萄中的一些酚类和脂类至少可以被摄入。只有对低酚类物质的红酒进行处理，才能从果梗中提取酚类物质，保证这些酚类物质能够提供更好的风味。(:405)406

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破碎

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在传统工艺中，去梗和粉碎会同时进行，但目前的趋势是分开进行。破碎/压榨是打破果皮，排出汁液的过程。(:405)传统的葡萄酒压榨方式是赤脚压榨；在西班牙的赫雷斯，有踩钉子和靴子的传统工艺。这些传统工艺如今依然存在，但大多适合商业推广而非实际生产。工业化后，粉碎工艺多样化，不仅可以压榨穿孔壁上的果实，还可以不同方式使用滚筒离心粉碎机等仪器。(:405)406 www.qwbaike.cn

不同的粉碎工艺略有不同，有些酒不需要粉碎。起泡酒是通过压榨整个葡萄果穗来最大限度地减少色素和单宁的提取。昂贵的烂酒也倾向于采用压榨而非压榨工艺。意大利博若莱葡萄酒在初始阶段不需要破碎，只有完整的果实才能完成葡萄的内部发酵。另外，也可以用超提取代替粉碎首先，葡萄被放在一个寒冷的环境中，在压榨前预热。解冻后的葡萄细胞会被破坏，果皮会裂开。以便在压榨过程中促进果汁的释放。(:405)406

浸渍

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浸渍，也就是皮肤接触，目的是促进牙髓、果皮、种子内营养物质、风味物质的提取等，使葡萄酒变色、香气更令人愉悦，并控制不愉快的成分进入葡萄酒。 Famous Encyclopedia String

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有许多浸渍方法可以延长浸渍时间、冷浸渍为主。在红葡萄酒的生产中经常使用长时间的浸渍，浸渍时间延长并与酒精发酵同时进行。发酵产生的酒精不仅能增强花色苷的提取，还会影响红酒的外观；还能促进葡萄籽和皮中单宁的沉淀，改变其口感和风味。并为红酒陈酿成熟提供条件；还能促进葡萄果肉和果皮中香气成分的释放。(:405)406 Famous Encyclopedia String

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冷浸渍是发酵前的浸渍，会使白酒中产生酯类物质、随着酸等物质含量的增加，其感观随着浸渍时间的增加先增大后减小。所以白酒的浸泡是需要时间控制的，很少会持续几个小时。(:405)406

除延长浸渍、除了冷浸渍，发酵后期还有热浸渍、二氧化碳浸渍和其他不同的过程。 Famous Encyclopedia String

压榨

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白葡萄酒经过短暂浸泡后，破碎葡萄的自流汁将与第一次榨汁一起发酵，其他榨汁单独发酵。红酒发酵后进行提取压榨，压榨出皮渣中的汁液。然后根据酒的种类，将压榨出的汁和生产出的重力汁按比例混合。(:405)406

发酵

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葡萄酒的发酵是酒精发酵，主要过程是葡萄糖和果糖通过糖酵解代谢风味酒精，产生葡萄酒中最常见的香气化合物，如萜烯类、酚类物质等。参与葡萄酒酿造的生物一般是酿酒酵母（学名：Saccharomyces cerevisiae  ）和酒酒球菌（学名：Alcoholicus  ）酿酒酵母的适应性比酿酒酵母差，生长较慢。(:425)432 www.qwbaike.cn

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葡萄酒一般采用分批发酵生产，发酵初期营养成分达到最大，之后继续下降。发酵后，大部分的糖已经代谢成酒精，剩下“干”葡萄酒。接种酵母后，分批发酵一般分为一个停滞期，在此期间由于对环境的不适应，产生的新细胞数量和死亡数量大致相等、适应环境后细胞大量繁殖的对数期、营养物质减少，有毒代谢副产物积累，细胞分裂速度接近死亡速度的稳定期、在营养环境持续恶化，细胞死亡数多于分裂数的衰退期有四种生长模式。(:425)432 qwbaike.cn

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发酵器的形状、大小、类型很多，大部分是直的或略倒圆锥形。发酵罐与发酵罐略有不同发酵罐可以密封，圆筒可以打开；发酵罐可以做储存桶，罐只能用来发酵。红酒发酵时，二氧化碳会残留在皮渣中，皮渣可能会漂浮在二氧化碳的发泡表面，影响皮肤接触，阻碍浸渍。如今发酵罐的设计正在解决这个问题。传统发酵使用橡木栗木或桃花心木的木制发酵罐，这些发酵罐逐渐被带有内衬的不透水材料所取代，如不锈钢、玻璃纤维罐等。(:425)432

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苹乳发酵

酒精发酵完成后，大部分红葡萄酒和部分白葡萄酒需要进行第二次苹果酸-乳酸发酵。苹果酸-乳酸发酵是由乳酸菌进行的，乳酸菌将二羧酸苹果酸转化为一羧酸乳酸葡萄酒酸度降低，感知到的酸味减弱，葡萄酒由尖锐酸向柔和酸转变。但如果发酵过度，葡萄酒的味道会增加黄油的味道。 Famous Encyclopedia String

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苹果牛奶发酵除了降低酸度，还可以调节葡萄酒的香气。需要保持酸度和新鲜度的白葡萄酒本应避免苹果牛奶发酵。但由于它能减少青味，增加果味，逐渐被添加到白酒的生产中。此外，苹果乳发酵会影响葡萄酒微生物的稳定性。

澄清与稳定

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发酵酒不仅包括缓慢沉淀的固体物质，如结晶盐等；还有悬浮的不透明的胶状物质，如胶状物，使酒浑浊。因为破败病、微生物疾病也会造成葡萄酒浑浊，所以生产过程中的浑浊可能会被消费者视为变质。葡萄酒的澄清是为了葡萄酒有良好的澄清度，而稳定是为了保持澄清度，避免新的沉淀。(:516)533 www.qwbaike.cn

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澄清可以分为自然澄清和人工澄清。在储存和老化过程中，沉淀物会沉积在储存容积的底部，可通过旋转罐来去除。经常加罐可以防止氧化变质。为了去除胶状物质，可以涂胶水、过滤、离心等方式澄清。对于不同的物质，稳定性是以不同的方式实现的，例如酒石酸盐和其他盐的结晶，或者通过增强结晶并除去它，或者通过延迟结晶抑制。(:516)533

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陈酿

为了使某些葡萄酒达到最佳的饮用品质，葡萄酒需要经过一段时间的陈酿。在陈酿过程中，葡萄酒的鲜果香气和葡萄品种香气逐渐降低，但具有陈酿潜力的葡萄酒会增加陈酿香气。有陈年潜力的红葡萄酒包括赤霞珠、设拉子等，白葡萄酒包括雷司令、霞多丽等。衰老包括两个阶段第一阶段是成熟（氧化陈酿），就是酒精发酵和装瓶之间的变化，一般半年到两年，最长持续几十年。在此期间，葡萄酒储存在容器中，并可能经历如苹果牛奶发酵和澄清的过程在澄清的过程中，可能会接触到氧气，使一些强化酒明显氧化。第二阶段陈酿从装瓶开始，在缺氧的环境中进行，所以叫还原陈酿。(:533)534

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在葡萄酒的成熟期，一般用两种容器来储存。一种是不锈钢桶，优点是容积大、易于生产；造价低；干净卫生无异味。另一种是传统的橡木桶，因为能给陈年的酒增加烟味，一般被高档酒企或酒厂使用、烧烤、香草等味道，还能软化单宁。

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法国产区

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波尔多

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波尔多（Bordeaux）产区是法国最著名的葡萄酒产区，位于法国西南部的吉伦特省。法国四分之一的名酒产自这里。当地的葡萄酒以勾兑酒为主，其中以红酒为主、白酒尤其出名，品种和酿造工艺都是世界级的。波尔多葡萄酒有“葡萄酒女王”的称号。波尔多在葡萄酒史上也占有重要地位，1855年被评为著名酒庄、增加合法葡萄品种、昂贵年份葡萄藤的引入对世界葡萄酒产生了深远的影响。波尔多有很多部门，包括最著名的红酒部门Medoc（Médoc）格雷夫斯区以其优质白葡萄酒而闻名（Graves）苏泰尼斯，甜白葡萄酒和贵腐葡萄酒的主要产地（Suttern white wine）此外，圣爱美浓产区的红酒（ST   Emilio）波尔隆分区（Pomerol）生产白葡萄酒的安多或-米尔斯分区（Entre-Deux-Mers）也是波尔多著名的葡萄酒产区。(:177)178 https://www.qwbaike.cn

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勃艮第 https://www.qwbaike.cn

勃艮第（burgundy）位于法国东部，几个小型葡萄种植园沿南北方向呈带状分布。勃艮第属于大陆性气候与波尔多葡萄酒相比，勃艮第葡萄酒的味道更浓，单宁更少，因为它含有糖分，所以味道很甜。勃艮第葡萄酒比波尔多葡萄酒更早成熟，品种也更早变质。因为葡萄酒有一种浓郁而坚韧的味道，所以被称为“葡萄酒之王”勃艮第产区分为几个区，夏布利（Chablis）该部门主要生产干白葡萄酒；Koladiuri通常用于祝福和庆祝场合，产于当地的乌鲁伊村（Wufi）保祖利分区（Beaujolais red wine）包祖利，生产淡红葡萄酒的代表；佛奴罗马涅村（Florin）的罗玛涅康笛、纳秀迪布鲁等酒比较有名。 Famous Encyclopedia String

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卢瓦尔河 https://www.qwbaike.cn

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卢瓦尔河（Loire）产区从法国中部延伸至大西洋沿岸，跨越120多公里它是法国最大的葡萄酒产区之一。包含南特（Nantais）安瑞（Anjou）索密鲁（Saumur）图瑞纳（关于都兰）桑塞尔（Sansel white wine）等若干小区。其中安瑞有1.45万公顷的葡萄酒，其中四分之一是优良品种。安瑞以桃红葡萄酒闻名，是法国向英国和世界出口桃红葡萄酒最多的地区。卢瓦尔河地区出产的葡萄酒以清淡干爽为主，出产的白葡萄酒是法国最干的。 Famous Encyclopedia String

阿尔萨斯

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阿尔萨斯（Alsace）位于法国东北部，与德国隔莱茵河相望，全长100多公里，宽1公里至5公里不等。因为历史上被德国统治过，所以产品和款式都和德国差不多。当地葡萄园占地约13000公顷，年产葡萄酒约1亿升。阿尔萨斯出产的白葡萄酒以干白为主，几乎不含糖，但有浓郁的果香。使用的葡萄品种是雷司令、西万尼为主。阿尔萨斯出产的白葡萄酒都是在原产国装瓶，很少有用桶出口的。

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罗纳河 https://www.qwbaike.cn

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罗纳河（山谷 度 罗纳）位于法国东南部，罗纳河两岸。当地阳光充足，出产的葡萄果实累累罗纳河的葡萄园面积是5.8万公顷。各种葡萄酒平均年产量为3亿升虽然有白葡萄酒和粉红葡萄酒生产，但以红葡萄酒为主。罗纳河产区主要包括耶鲁米达里产区和塔贝尔村耶鲁米达利产区的葡萄园将被手掌大小的扁平石块覆盖当地主要生产红酒和白酒生产的葡萄酒由13种葡萄混合而成，口味独特。塔贝尔村主要生产粉红葡萄酒。 Famous Encyclopedia String

香槟

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法国东北部的香槟产区（chagne）由6个小产区组成，总面积2.约6万公顷，平均年产量为1.9亿升。香槟的主要品种包括皮诺曼尼、比诺罗瓦、霞多丽。香槟地区以石灰质土壤为主，温和的大西洋暖流和严酷的大陆性气候交替出现。香槟是香槟区生产的主要葡萄酒，酿造过程和销售都受到严格控制。除了香槟，它还生产匹诺曹、皮诺曹和霞多丽酿的红酒、白平静葡萄酒。

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此外，如普罗旺斯（Provence）朗格多克和卢锡荣（Languedoc-  roussillon）科西嘉（Corsice）也是法国著名的葡萄酒产区。

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意大利产区

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意大利葡萄酒产区可以划分为20个产区，相当于行政区划。(:166)其中，较大的有：威尼托（Veneto）生产区，有14个控制和保护生产区（DOCG），28个产地，原产地名称受控（DOC），10个典型地理标志产地（IGT）知名产区包括以风干葡萄酒闻名的Amaroni Valpolicella（阿马罗内 德拉 瓦尔波利切拉）Richardo，主要生产甜酒（拉丁名recioto   della   valpolicella）以干白葡萄酒闻名的苏阿维（Soave）等。(:166)168 Famous Encyclopedia String

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皮埃蒙特（Piedmont region）DOCG和DOC都是意大利最高的，DOCG 17，DOC 46。马斯克阿斯蒂，以起泡酒闻名（Moscato d’Asti）佳威，以干白葡萄酒闻名（Gavi）均位于此。Babaresco，采用单一超级葡萄园认证体系（Babaresko）巴罗洛（Barolo）也在皮埃蒙特。(:166)168 Famous Encyclopedia String

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托斯卡纳（Toscana）产区有11个DOCG，41个DOC，5个IGT。这里汇聚了经典的酒庄，是意大利经典又奇特的地方 公认的最早的葡萄酒产地（Chianti   Classic）它在1716年被认可。最早的DOCG布鲁诺（Brunello   Di   montalcino）蒙特布恰诺贵族（葡萄酒蒙特普尔恰诺）产地都位于此。意大利最贵的葡萄酒也产自托斯卡纳，但由于葡萄品种不符合规定，一些功能已经获得IGT认证。(:166)168 Famous Encyclopedia String

拉齐奥（Lazio）产区有3个DOCG，27个DOC，4个IGT。其中法拉斯卡迪（Frascati white grape liqueur）它在1966年被认可为DOC，后来升级为DOCG，Frasciati Superiore这款酒混合了马尔瓦萨葡萄和特比亚诺葡萄。另一个DOCG，皮格里奥（Cesanese del 皮廖）用本地的Sanners葡萄酿酒很有特色。(:166)此外，它东临亚得里亚海马尔凯（Marche）产区、缩写左，这是丰富的蒙特布西安（Abruzzo）用安格尼科葡萄酿造的信任（Taurasi）还有著名的坎帕尼亚（Cania）都是意大利著名的葡萄酒产区。(:166)168

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德国产区

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德国主要有两个葡萄酒产区，分别是莱茵河（Rhein）和莫泽尔区（Mosel）莱茵地区包括莱茵高，主要种植雷司令葡萄（Rheingau）德国 美国最大的葡萄酒产区，超过2.6万公顷，莱茵撒克逊，用Svana葡萄和Meretuga葡萄酿酒（莱茵黑森），德国第二大葡萄酒产区，伊万娜葡萄、梅勒图加葡萄、雷司令 莱茵福斯（Rhine half moon）莫泽尔的葡萄园分布在莫泽尔河沿岸，生产的葡萄酒比莱茵的酒精度低，更干，甜味也更少。莫泽尔出产的名酒包括贝恩卡斯特勒（Bourne kastler）等。 www.qwbaike.cn

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美国产区

虽然美国50个州都种植了葡萄，但美国90的葡萄酒产量来自加州。加利福尼亚州位于美国西部的太平洋海岸，横跨10个纬度。其中，北部沿海呈南北走向、海拔低；日照充足、昼夜温差大；年产葡萄2-3季的纳帕谷（Napa   Valley）内陆的热空气被海岸上的索诺玛峡谷隔开，产酒的索诺玛县被使用，如黑皮诺和霞多丽（Sonoma   county）内陆平原绵延数百公里、气候干热的中部山谷（Central   valley）有很多大型酒厂，盛产白酒等等。

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纽约州是美国第二大葡萄酒生产州，占地4000公顷。美国葡萄种植区——哈德逊谷就坐落在这里。纽约州种植的葡萄有三分之二是当地可食用的品种。还有华盛顿州的亚吉瓦谷、哥伦比亚峡谷等；俄勒冈州的茹格山谷、威拉米特山谷是美国的葡萄种植区。

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南非产区

南非拥有10万公顷的葡萄园，其中最著名的是滨海葡萄酒产区，葡萄园面积超过3万公顷（Coastal area  ）以及它下面的一些生产区和子生产区。沿海葡萄酒产区位于南非西南部，好望角以西的大西洋海岸。斯泰伦博斯在里面（Stellenbosch）它是南非的葡萄酒中心，不仅有超过1.斯泰伦博斯大学Stellenbosch University有——人，是南非唯一可以授予葡萄种植和酿酒专业学位的大学。产区种植赤霞珠、美乐、西拉等品种。康斯坦丁亚产区也位于这里，是南非最早发展葡萄种植的地方之一，位于开普敦南郊的开普半岛。现在以长相思等干白葡萄酒为主。

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澳大利亚产区

澳大利亚按州划分产区，澳大利亚每个州/每个地区都有自己的葡萄酒产区。超过一半的澳大利亚 美国的葡萄酒产于南澳大利亚，许多澳大利亚 最著名的葡萄酒酿造厂都聚集在阿德莱德附近。其中一个比较著名的产区包括肥沃的土壤、巴罗莎山谷，主要种植塞拉斯（Barosa   Valley）麦克拉伦谷（Mcclaren  Vale）种植雷司令的克莱尔谷（Claire   Valley）等。(:245)246 Famous Encyclopedia String

维多利亚州和新南威尔士州也是澳大利亚主要的葡萄酒产区，维多利亚州最著名的产区就是霞多丽、阿拉谷如长相思（Yala   Valley）锡恩科特出产西拉和赤霞珠（Heathcoat）新南威尔士州是澳大利亚最早种植葡萄的地方，从悉尼到猎人谷（Hunter   Valley）有数百家酒厂。虽然西澳的葡萄酒产量不到澳大利亚葡萄酒总产量的5，%，而是玛格丽特河的产区（  Margaret River）生产的葡萄酒质量高，稳定性好。 Famous Encyclopedia String

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中国产地

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我国葡萄酒主产区大多位于北纬25° ~ 45°之间，但由于区域经济发展程度和生态环境条件的限制，产区规模较小、不集中，葡萄酒产地多在经济发达的东部地区。主要产地包括：位于长白山东北产区，东北平原，主要种植野生山葡萄，出产山酒。位于华北北部、天津滨海区、产地渤海湾附近的渤海湾，如山东半岛丘陵。渤海湾是中国最大的种植区、品种最好的产地。王朝葡萄酒、张裕系列葡萄酒等品牌都诞生于此。

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汾阳市、晋中市榆次区、清徐县等晋中地区组成清徐产区。龙眼葡萄是当地特产，但赤霞珠也有种植、美乐等品种。银川，位于贺兰山东麓的冲积平原，主要种植赤霞珠、梅鹿等品种葡萄。吐鲁番位于新疆，有2000多年的葡萄种植历史，出产包括楼兰系列葡萄酒在内的品牌。此外，在河南省兰考县和民权县，黄河故道的发源地、位于武威市、张掖市、腾格里沙漠的武威产区如民勤县。

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法国波尔多是生产优质葡萄酒的地区。1855年对波尔多的酒庄进行了等级划分，选出了5个等级的61个优秀酒庄作为顶级酒庄。其中有四家酒庄排名第一，分别是拉菲酒庄、拉图堡酒庄、玛歌酒庄、奥比安酒庄。1973年，木通葡萄园也进入了一级，形成了五个波尔多酒庄。

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酒瓶

该酒瓶具有阻隔酒体与空气接触防止酒被氧化避免或减少酒体因光照而变质的功能。公元前3000年至公元前1000年的陶罐、皮囊、在埃及和地中海地区出土了木桶和其他盛酒的物品。直到17世纪，盛酒的玻璃器皿才开始出现。直到19世纪，酒瓶才主要是玻璃瓶。不同地区的酒瓶有不同的特点。

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法国波尔多酒瓶和勃艮第酒瓶不一样。波尔多地区使用的酒瓶中间向上凸起，带有“厚实”的肩膀的高肩瓶。波尔多周围的地区，如卢瓦尔河、卢雄地区西班牙和阿根廷受其影响、高肩瓶常用于加利福尼亚和美国的其他地方。勃艮第使用的玻璃瓶瓶肩向下倾斜，称为斜肩瓶。罗纳河地区、萨瓦地区、汝拉等地受其影响。

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意大利酒瓶的基本形状与法国波尔多相似，也与勃艮第相似。和法国酒瓶最大的区别是，意大利酒瓶的瓶颈更长，大约1厘米长。加州和澳洲的酒瓶一般和法国的差不多，只是有凸起的褶皱，瓶口就像水管里的塞子。德国莱茵河谷生产的酒瓶瓶颈细长。玻璃瓶的颜色因地区而异，如莱茵高的棕色。法国阿尔萨斯也使用类似的玻璃瓶，称为笛瓶。

德国法兰克福使用的灯泡形酒瓶也是常见的酒瓶。此外，不同国家不同酒庄不同类型葡萄酒的瓶型风格还是多种多样的。

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木塞

4世纪一些罗马人使用的耳瓶（hore）开始配橡木木塞。但事实并非如此直到18世纪，法国香槟省豪特维尔的佩里诺修道士（Dom  perignon）橡木塞首次在香槟中使用后，橡木塞逐渐流行起来。软橡木塞是防水的；也让少许空气接触酒体，提高葡萄酒的风味和品质；还能使酒中的芳香化合物吸收橡木的香味。软木塞通常由25年的橡树皮制成。 qwbaike.cn

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但在20世纪下半叶，要么是消毒过程中残留的氯气造成的，要么是珍珠等小昆虫造成的软木塞（corky）发现问题，讨论问题。为了解决软木塞的问题，铝螺旋盖塞是一种合适的替代品，在如美国、澳大利亚、新西兰等国家广泛使用。但是还是有很多酒庄、酒厂没有接受铝螺旋盖，但仍然使用橡木塞作为瓶盖。

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酒标

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酒标是葡萄酒的重要组成部分，以法国酒标为例。据传在公元1世纪，法国的北罗纳河谷出产上好的葡萄酒当时用缸和铜壶作为盛酒的容器，容器上刻有家族徽记和葡萄图案。随着法国各地出土了许多刻花的铜壶和缸，这一传闻逐渐被认可，铜壶和缸上的刻花图案被视为法国酒标的起源。 www.qwbaike.cn

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法国最早的纸质酒标出现在10世纪左右的勃艮第最初的纸质酒标是酒农手绘的葡萄和房子，只贴在有好酒的酒瓶上。其他的酒还保存在铜壶缸中，酒农会用葡萄叶扎起来。直到七个世纪后，酒标才开始印刷文字和图案。之后酒庄名、葡萄品种开始出现在葡萄酒标签上。19世纪末，法国酒标开始在酒标上除了品牌之外还画庄园。一些勃艮第家族会在葡萄酒标签上印上家族徽章。20世纪初，木桐·罗斯柴尔德酒庄邀请了古巴设计师简·Ang设计了世界 的第一个艺术葡萄酒标签。

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不同葡萄产区的酒标不一样比如阿尔萨斯葡萄酒产区的酒标突出葡萄品种，波尔多葡萄酒产区的核心就是酒庄或其葡萄园的名称。但也有共同的元素，比如出身、葡萄品种、年份、装瓶地、容量、分级等。

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酒杯

在使用玻璃杯之前，希腊人喜欢用没有杯脚的大杯子喝酒。意大利人也倾向于使用更大的杯子。法国人经常用不透明内壁或陶器制成的杯子喝酒。在17世纪，英国首次使用透明水晶作为饮用器具。1820年，随着酿造技术的更新，法国百家乐制造商（Baccarat）开始生产酒杯。 Famous Encyclopedia String

为了保证酒杯能浓缩香气，白葡萄酒一般是13-20盎司（384.5-591.5毫升）红酒是17-30盎司（502.8-887.2毫升）左右。不同的酒杯可以用来更好的展示葡萄酒的特点。喝红酒的时候，黑皮诺可以搭配一个宽圆杯来帮助集中香气。桑娇维塞等辛辣的葡萄酒更适合中等大小的酒杯。对于单宁含量高的赤霞珠来说，可以用一个超大杯的宽边玻璃杯来缓解单宁带来的不舒服的口感。

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喝白酒或桃红葡萄酒时，可以用杯身较小的杯子，既能保持低温，又能轻松询问香气。杯身较大的酒杯更适合在橡木桶中陈酿的白葡萄酒，如霞多丽。起泡酒一般选择薄玻璃壁、杯柄高的酒杯。香槟杯适合淡汽酒，郁金香杯适合陈年汽酒。冰淇淋杯不是一个好的选择，因为它会让气泡和香气在短时间内消失。此外，还有无柄酒杯等多种酒杯。

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ISO标准品酒杯（INAO/ISO 3591:1977）It 国际标准化组织（International organization   3356 standardization,  ISO）20世纪70年代采用的酒杯。ISO标准品酒杯由一个杯架组成、杯身等部分构成。整体形状像一个细长的鸡蛋，酒杯的开口比凸起窄，以集中香气。 qwbaike.cn